临沂全套火锅系列培训001
火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿，社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。辣椒”在未进入中国时，怎么会有辣的调味出现呢？三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是较普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。
膳学派精品火锅综合项目大众火锅推荐项目：牛杂火锅、肥牛火锅、排骨火锅、鱼火锅、兔肉火锅、驴肉火锅、羊蝎子火锅、狗肉火锅、笨鸭火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、片片鱼火锅、鸳鸯火锅、鹅火锅等
吃火锅的技巧
1、多放些蔬菜火锅作料不仅仅有肉、鱼及动物内脏等食物，还必须放入较多的蔬菜。
2、适量放些豆腐豆腐是含有石膏的一种豆制品，有青热消火、除烦、止渴跟功能。
3、可以放点生姜生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热跟特质。
4、调味料要清淡，调味料如辣椒酱等，关于肠胃刺激大，使用酱油、麻油等较清淡的佐料能预防对肠胃的刺激，降低“热气”。
5、加些白莲火锅内适当再添加进白莲，荤素结合有助于均衡营养、健康。再加入的白莲较好不要抽弃莲子心，出于莲子心有清心泻火及用处。
6、餐后多吃些水果水果性凉，有良好的消火作用，餐后只有吃上一两个水果就能防止“上火”。
教学流程
第一部份 原材料识别和底料炒制
1、火锅原材料的识别及鉴定。
2、火锅香料的特点及作用。
3、火锅原辅材料的加工及运用。
4、各种火锅底料的炒制方法。
5、各种火锅底料的核心配方。
6、火锅底料的变通及常见问题的处理。
7、火锅糍粑辣椒的制作方法。
8、火锅糍粑辣椒的制作方法。
9、不同地方不同季节不同味型的调制技术。
10、常见火锅菜品的制作、保管、保鲜技术。
11、常见火锅（蘸料）味碟的制作。
12、常见火锅小吃的制作技术。
13、高汤、白汤、鸳鸯锅、麻辣锅底的调制技术。
……
第二部分 火锅的制作工艺及流程
1、传统老火锅的制作流程及配方。
2、无渣火锅的制作详细过程。
3、清汤火锅制作流程。
4、一般清汤火锅的制作方法。
5、药膳火锅及制作方法详解。
6、鱼火锅制作流程及详解。
第三部分 火锅的调味技巧
1、传统香辛料的配制。
2、原料的选配。
3、调味方法与方式。
4、怎么正确运用烹调方法。
5、怎样掌握好各种调味品之间的比例关系。
6、老油的保管及洗油的方法。
7、拉油技术。
8、火锅菜品种类。
9、打锅调味技术。
10、火锅味碟的调制及妙用。
第四部分 工具、餐具等的使用与选购
猛火灶、不锈钢桶、炒锅、炒勺、汤瓢、绞肉机、火锅盆、菜刀、菜板、漏勺、菜盆等。
学习品种
重庆老火锅、麻辣鸳鸯火锅、清油火锅、新派火锅、小火锅、三鲜汤、野生菌汤、滋补汤……
学习时间
学习时间不限，根据每个人的基础和接受能力而定。我机构对各位学员的支持是：随到随学、不限学时，学会为止！
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